Bartenderi - kreatori trendova

Nema sumnje da je konzumacija alkoholnih pića na globalnom nivou ogroman biznis, koji svake godine raste za 2-2,5%. Godišnja proizvodnja vina, piva i ostalih aromatizovanih alkolonih pića, kao i destilata svakako podrazumeva i velike budžete za marketing i plasman tih proizvoda. Piše: Dušan Zarić Bar menadžer i jedan od vlasnika restorana &bdquo;Employees Only&ldquo; u Njujorku Tekst preuzet iz časopisa &quot;Wine Style&quot;Do sada su marketinške agencije kreirale i plasirale trendove služeći se najčešće tzv.&ldquo;lifestyle&rdquo; strategijom. Naime, ideja je da se potrošač ubedi da se, ako konzumira određeni proizvod, izdvaja iz mase, i ostavlja utisak da je u toku zbivanja, kao i da se potrošaču ugradi iluzija da se tom odlukom njegov život menja nabolje &ndash; on bi, dakle, zbog toga trebalo da se oseća superiornijim. Strategija radi bez greške i mnogi kvalitetni proizvodi su zahvaljujući njoj doživeli procvat. Uzmimo, na primer, Plymouth, najstariji britanski džin, koji je od malog i beznačajnog brenda iz osamdesetih i devedestih godina postao jedan od najprodavanijih džinova na globalnom nivou u 2005. To se dogodilo zato što je destileriju 2002. kupio &ldquo;Absolut Spirits Co.&rdquo; i iza brenda stavio svoju moćnu marketinšku mašinu. Međutim, postoje i daleko manje pozitvni primeri koji su doveli do popularizovanja proizvoda koji su po svom kvalitetu, tradiciji i mestu u gastronomiji daleko od objektivnog mesta koje im pripada. U tu grupu možemo da svrstamo ultra-premium vodke, kao što su Grey Goose, u koju se tokom proizvodnog procesa dodaju određena glicerinska jedinjenja koja je čine &ldquo;mekšom&rdquo;, zatim, razne veštačke aromatizovane napitke, kao što su Hypnotic i Alize, veštačke voćne likere Midori&hellip; Ti proizvodi ipak se uspešno prodaju i usled saradnje sa hemijskom industrijom oni i dalje evoluiraju.Pojavom profesionalnih bartendera i njihovim sve češćim eksponiranjem u medijima stvari su počele da se menjaju. Poslednjih nekoliko godina svetski sajmovi alkoholnih pića (Bar Shows) dovode poznate bartendere koji nastupaju na stručnim seminarima, a koji su veoma posećeni. One malo dovitljivije marketinške agencije od skora su počele da angažuju ove profesionalce koji im pomažu da osmisle i realizuju trendove. Ko su ti ljudi i zašto imaju taj nepohodan kredibiltet? Moderan bartender je fuzija gastronoma, kreativca, tradicionaliste, filozofa i hedoniste. To je osoba koja po opisu radnog mesta nikako ne polaže sud o svojim gostima i njihovim ukusima, već svojim radom, znanjem i strašću inspiriše goste da mu se prepuste dok ih on vodi kroz gastronomski doživljaj. U tom smislu on ima više dodirnih tačaka sa šefom kuhinje, nego sa šankerom koji samo prima narudžbe. Podrazumeva se da bartender mora da poseduje jako teoretsko znanje o svim alkoholnim napicima, od piva, vina, destilata, pa do koktela, njihovoj istoriji i specifičnostima pripreme. Međutim, on je pre svega profesionalac, što znači da je posluživanje i mešanje pića njegov jedini poziv.Moderni bartrender se simultano pojavio u Londonu, Njujorku i San Francisku 1998-1999. godine, i od tada se trend polako širi. Danas imamo jako dobre bartendere u Moskvi, Berlinu, Pragu, Buenos Airesu i Tokiju, a o uticaju pariskih i italijanskih barmena ne treba trošiti reči. Činjenica da sve više vlasnika restorana angažuje ove stručnjake, ako ne za stalni angažman onda kao konsultante i trenere, dovoljno govori o tome da se slika o šankeru kao lopovu i pijanici drastično promenila. Gosti danas insistiraju da vide koktel meni, očekujući s punim pravom da im barmen napravi željeni koktel. Na tržištu Severne Amerike njihov uticaj je sve veći, naročito na istočnoj i zapadnoj obali. Oni kreiraju koktel menije, i u njih stavljaju sastojke za koje oni kao stručnjaci veruju da su najbolji za određenu kombinaciju. Naravno da se pri tom rukovode svojim ukusom i znanjem, a ne time šta im kažu marketinške agencije o imaginarnim kvalitetima nekog proizvoda. Samo pod uticajem male grupe njujorških bartendera mnogi su se zaboravljeni, a jako kvalitetni destilati, vratili na tržište. Primer je njihova podrška već pomenutom Plymouth džinu, zbog čega je &ldquo;Absolut&rdquo; rešio da kupi destileriju, kao i forsiranje upotrebe već decenijama prežaljenog 50%-nog ražanog viskija (Rye Whiskey) kao osnovne baze Manhattan koktela. Ti destilati danas polako ulaze u mainstream i teško da se može pronaći bar u Njujorku bez ova dva proizvoda. Insistiranje bartendera iz San Franciska na upotrebi različitih bitera u koktelima dovelo je dotle da su neki od njih sami počeli da proizvode svoje bitere, koji su postali toliko popularni da su recepti otkupljeni i proizvodnja proširena.Najnoviji trend među američkim bartenderima jeste odbacivanje vodke kao ozbiljnog sastojka u koktelima. To je suprotno od generalne potražnje, jer je vodka i dalje ubedljivo najprodavaniji destilat na američkom tržištu. Međutim, bartenderi smatraju da je to posledica treninga ukusa potrošača, a ne gastronomskog kvaliteta. Inače, pre eksplozije popularnosti vodke u devedesetim godinama, najprodavaniji destilat bio je scotch viski, a deceniju pre njega džin. U tom svom stavu bartenderi polaze od toga da vodku treba konzumirati onako kako se to tradicionalno i radi - smrznutu ili ne, ali u malim količinama i uvek uz određenu hranu, npr. kavijar, razne dimljene i sušene ribe, pečurke, cveklu itd. Ako se meša u koktel, pa čak i kao martini, vodka kompletno gubi svoje karakteristike i služi da koktelu daje &ldquo;kick&rdquo;. Jedan moj prijatelj bartender kaže da su &ldquo;kokteli sa vodkom u stvari voćni sokići sa udarcem&rdquo;. Ostaje da se vidi kako će se sve ovo dalje odvijati, naročito ako imamo na umu da se generalni ukusi ipak menjaju. Moderni bartenderi su svakako nova pojava, međutim, njihov uticaj na potrošača je ogroman. Ne zaboravimo - on je taj čija ruka na kraju poteže za flašom, a potrošač se polako navikava da aperitiv koktel prihvati kao sastavni deo svog gastronomskog užitka.