- Komentari -
B92

Slaganje hrane i vina

„U slaganju hrane i vina postoji jedno pravilo, a to je da - ne postoje pravila“. Ovu rečenicu ste najverovatnije čuli bezbroj puta. No, da li je to tačno? Oni koji ne veruju da postoje oksimoroni, sada imaju priliku da se uvere u suprotno.

tekst napisao: Darko Ninković
Direktor obuke „Asocijacije Sommeliera Srbije“
foto: Vladimir Miloradović izvor časopis Wine Style

Pošaljite komentar
  1. kako se postaje sommelier? mozda ima neka posebna skola ili?
    (ljubitelj vina, 26. maj 2007 20:19)

    # Link komentara

  2. Занимљив чланак. Пила сам Sauternes уз тост са гушчјом паштетом, како се обично служи, али нисам знала да се тако добро слаже због односа горко из паштете (или сира Roquefort, пробаћу, вероватно би добро пасовао и дански "плави" сир, тзв.буђави или горгонзола)и слатко у вину. Да ли може још пар чланака о винима?
    (Секси облапорна, 26. maj 2007 22:09)

    # Link komentara

  3. Postoji skola za Sommeliere. Kod nas mozete da pohadjate sertifikovani kurs za Sommeliere Americke asocijacije Sommeliera. Ovaj kurs je takodje namenjen i ljubiteljima vina, tako da nije neophodno da se bavite ugostiteljstvom da biste pohadjali kurs. Kurs je inace sertifikovan od strane Le Cordon Bleu Culinary art Skole. [link]
    (Darenin, 31. maj 2007 00:43)

    # Link komentara

  4. igrom slucaja upravo sam ja Sommelier, ciji je ucitelj bio g-din Darko Ninkovic. Skolu sam pohadjao u prvoj grupi sommeliera u Srbiji. Koga interesuje mozda ce koristiti par informacija: Predavanja i polaganje testova su iskljucivo na engleskom jeziku kao i literatura. Diploma se ceka 2 meseca jer dolazi iz Amerike, i vazeca je svuda u svetu.
    Polaznici imaju priliku da probaju naj kvalitetnija, kao i neke od naj skupljih vina sveta. Izuzetno intzresantna i prijatna skola. oko 300 eur je cena za 6 nedelja kursa.
    (IGOR, 31. maj 2007 17:07)

    # Link komentara

  5. The United States Sommelier Association Wine School - Belgrade

    LOCATION:
    Restaurant AQUA DORIA
    Kamenicki put b.b,
    Petrovaradin, Novi Sad
    Phone: ++381(21)6433111.
    Instructor: Darko Ninkovic
    June-July 2007.

    [link]
    (Milena, 31. maj 2007 17:19)

    # Link komentara

  6. Imao sam da prilike da slusam gospodina Ninkovica uzivo, nepravda je prema citaocima sto je clanak ovako kratak jer stvarno ima puno toga da kaze o vinu. Pogledao sam link o WINE SCHOOL BELGRADE i stvarno sam odusevljen (mada su mi kontradiktorne informacije o ceni).
    (Wine Afficionado, 31. maj 2007 17:42)

    # Link komentara

  7. Americka asocijacija Sommeliera uz rusku asocijaciju ruske salate daju veoma dobar rezulat i bez budjavog Sauternes-a
    (vrancuz, 1. jun 2007 00:31)

    # Link komentara

  8. Odličan članak! Veoma koristan. Nadam se da će ovaj autor biti još prisutniji na vašim stranicama.
    (Aleksandar N., 1. jun 2007 01:31)

    # Link komentara

  9. Neki prijatelji kazu da se razumem u vina iako to definitvni nije nistsina, ja jednostavno volim da ih pijem (ne preko zalogaja)i to je sve. Moje pitanje je kako se, sa cim i na osnovu kojih kriterijuma uparuju domace sorte (pr. Vranac - bilo Crnogorski bilo drugi npr Makedonski, ili Kratosija is druge poreklom crnomorske sorte). Ovo pitam jer je razlika izmedju ovih vina i vina od sorti koje su poreklom iz Francuske i ostatka Evrope upadljiva i ne zanm sta da mislim. Ja pijem kako mi se dopada ali kao i u muizici, zaista uzivate samo u onoj koju poznajete - tako bi trebalo da bude i sa vinima. Ima li sanse da nam autor nesto o ovome kaze, naravno i komentari citalaca su vise nego dobro dosli.
    (Nikola, 1. jun 2007 07:11)

    # Link komentara

  10. Definitivno, B92 mora da uvede stalnu rubriku o vinu. Toliko toga ima lepog i korisnog o vinu, a mi tako malo znamo.
    (Dionis, 1. jun 2007 14:27)

    # Link komentara

  11. U Beogradu posotoji nekoliko odlicnih vino barova gde za pristojnu cenu mozete probati pristojna vina. Zaista prijatna mesta da provedete vece sa prijateljima ili osobom koju volite...i nikada nema guzve....koga ste jos culi da kaze " ajde idemo na vino" ...svi idu na pivo...a vino je pice bogova....splet ukusa, boja i razlicith osecanja u zavisnosti sa kim i cim ga pijete. A od konobara koji su jako prijatni mozete i nauciti po nesto o vinu koje pijete. Zato svi u vino baraove!
    (aleksandar, 2. jun 2007 22:42)

    # Link komentara

  12. Cudi me da neko ko za vina iz Sauternes-a kaze da su budjava (mada to i nije toliko pogresno jer su napravljena od grozdja zahvacenog botritisom, ali sumnjam da je to autor komentara znao) uopste cita ovakve clanke. Dragi gospodine, vama bi bilo mnogo korisnije da se uclanite u neku ultra sovinisticku stranku pa da tamo sa vasim istomisljenicima razglabate o globalnoj zaveri svetskih vinara prema nasoj, superiornoj, vinskoj industriji. Ne znam kakav uticaj ima ruska asocijacija Ruske salate na ukus iste, ali sam sasvim siguran da su skoro sva unapredjenja u vitikulturi i vinifikaciji dosla iz SAD te netreba podcenjivati njihovo znanje. No,kad Master of Wine iz Srbije (za sada ne postoji ni jedan)napravi kurs za sommeliere i ljubitelje vina ja cu biti prvi koji ce pohadjati takav kurs.
    (darenin, 3. jun 2007 13:31)

    # Link komentara

  13. Od 04.06. imam cast da pohadjam kurs za sommelijera u Novom Sadu.
    Od uvek su me interesovala vina, obozavam da ih pijem, inace sam zaposlen kao konobar i tako sam imao priliku da se nadjem u neprijatnoj situaciji pred gostom jer ne znam nista o vinu koje mu nudim. Mislim da je ovo prava stvar za sve ljubitelje vina, a pogotovo za one koji kroz posao to svoje znanje mogu prezentovati drugima.
    Sve u svemu ovo je jedna jako lepa prica!
    (ROMANOV, 6. jun 2007 17:21)

    # Link komentara

  14. S obzirom na to da je tekst o slaganju hrane i vina koji je, inace, prenet iz magazina "Wine Style" izazvao veliko interesovanje, zelimo da vas obavestimo da ce u septembru biti organizovan jednodnevni kurs o poznavanju vina. Kurs nije namenjen profesionalcima, vec ljubiteljima vina koji ce moci da dobiju osnovne informacije korisne za konzumiranje vina, naravno, uz prakticne demonstracije. Vise informacija o kursu mozete dobiti u magazinu "Wine Style" koji mozete pronaci u kaficima i restoranima.
    (Wine Style, 7. jun 2007 12:13)

    # Link komentara

  15. Pohadjao sam kurs za somelliera i uspesno ga zavrsio kod gospodina Darka Ninkovica jednom recju providjenje posle toliko mraka i stereotipa o Vinskoj prici uopste, konacno je doslo Svetlo.
    hvala Darku Na velikom trudu jer baviti se vinom u srbiji je cisti don "Kihotizam" nazalost jos uvek.
    (Dragan, 13. jun 2007 13:42)

    # Link komentara

  16. Super sto ste preneli ovaj tekst iz Wine Style. Ja sam pretplacena na taj magazin, ali sam mislila da sam jedna od retkih koju ta tema interesuje. Po broju komentara bih rekla da gresim. U svakom slucaju bolje da se bavimo vinom, hranom i lepim stvarima, umesto politikom.
    (jelena, 13. jun 2007 14:39)

    # Link komentara

  17. Odgovor Nikoli.
    Tacno je da Vranac ima neke razlicitosti u sortnim karakteristikama od drugih sorti. U krajnjem slucaju, da nije tako sve sorte bi davale vina istog ukusa i aroma pa onda uopste nebi govorili o vinu, nebi bilo interesantno. Iz teksta ste mogli da primetite da se vina uklapaju sa hranom na osnovu ukusa i aroma, tako da je to ono sto odlucuje o slaganju, a ne dali su vina tipicna za odredjeno podrucje ili ne. Svakako da ljudi koji prave vino na odredjenom podrucju, koriste to vino sa odredjenom hranom tog podrucja, ali to kao sto rekoh neznaci da to vino moze da se lepo slaze samo sa hranom tog podrucja. To sto pisem uopsteno je zbog toga sto, na primer, svaki proizvodjac vina od Vranca iz Crne Gore pravi drugacija vina. Dva vina od iste sorte grozdja, pa cak i iz istog vinograda, nemogu da budu ista ako jedno macerira 5 dana, a drugo 10. Samim tim da bi znali uz koju hranu mozemo da preporucimo koje vino ta vina prvo treba da probamo. Sto ce reci, ako imate pitanje o konkretnom vinu bice mi vise nego drago da vam pomognem oko slaganja hrane i vina. Na primer, Vranac Pro Corde bi mogao da bude jako lep par za Tavce na Gravce ili Njeguske popeke. Iskreno se nadam da sam vam bar donekle pomogao, mada bih vam preporucio da sami eksperimentisete sa ukusima i aromama po datoj tablici. U Beogradu ce uskoro poceti vecernji kurs za ljubitelje vina, organizovan od Asocijacije Sommeliera SAD i Udruzenja Sommeliera Srbije, na kome cete moci puno da naucite o ovoj materiji. Program kursa mozete da nadjete na adresi [link], Wine School Belgrade.
    (darenin, 14. jun 2007 21:48)

    # Link komentara

  18. U vremenu u kojem nemamo vremena da se bavimo lepim malim stvarima, da uživamo u trenutku i posvetimo se do kraja lepom zalogaju, gutljaju, razgovoru, odnosu.... drago mi je što se piše o tako prefinjenoj a jednostavnoj umetnosti slaganja hrane i vina, a još više što je ljudima sve više i stalo da o tome znaju. Ima neke čistote u svemu tome. Dragoceno je da se vraćamo onome što smo od života dobili i što smo zaboravili da cenimo. Ja trenutno uživam u argetinskom Malbecu i makedonskom Sovinjonu i čekam novi kurs za somelijere
    (Tanja, 12. jul 2007 15:35)

    # Link komentara

  19. Bas ste ga iskomplikovali i na kraju teksta ne naucih nista konkretno sto bih mogla da primenim...
    Zar nije bilo jednostavnije- riba i piletina uz belo vino, ostalo meso uz crno npr. Chianti... itd pa kad ste dobar poznavalac da navededete primere...
    (Tamara, 21. jul 2007 19:49)

    # Link komentara

  20. odgovor Tamari:
    Ne slažem se da je tekst iskomplikovan. Pa, prva rečenica glasi da ipak ne postoje pravila!
    To ti je, Tamara, kao u ljubavi. Slaganje jednog sa drugim je složena stvar. Čak i kad su, naizgled, sve osobine tu i da greške nema, nešto fali. I u vinu tražimo "ono nešto". Ili ako hoćeš, uporedi sa slaganjem parfema i kože, pa još uzmi u obzir i godišnje doba i doba dana i tvoje raspoloženje i .....U slaganju hrane i vina uvek ima onih jednostavnih izbora: belo i lako vino uz belo i lako meso i sl. Ali, nekad, kao u životu, isplati se da rizikuješ! Bitno je da naučiš da se prepustiš i da uživaš
    U svakom slučaju, više podržavam znalce i radoznalce od nabeđenih poznavalaca i snobova.
    (Tanja, 23. jul 2007 10:48)

    # Link komentara

  21. To sto se ti ne slazes sa nekim kometarom nikoga ne zanima! Niti prosipanje "pameti" o parfemima i ljubavi. Daj devojci konkretan savet kada toliko toga znas :-))
    (IGOR, 25. jul 2007 20:40)

    # Link komentara

  22. Igoru

    Tamara je dobila odlican ,zivotni, savet u 3-4 reci:'
    "opusti se i uzivaj"
    s postovanjem
    S.J.
    (srdjan, 9. septembar 2007 06:43)

    # Link komentara

  23. Da vam ja kazem nesto, mnogo je sommeliera koji filozofiraju o vinima i prave se da znaju sve, ljudi vole jednostavne stvari.Jedno malo pitanje:Da li je Gospodja Mama iz Toskane kada je spremala nedeljni rucak,pre 50 godina, znala koje sve arome ima njeno crveno vino pa da ih upari sa pastom.Ne zena bi jednostavno skuvala veliku pastu i iznela na sto bocu vina i ljudi su uzivali!Gospodo Sommelieri pojednostavnite zivot vasih gostiju i prodajte im vino uz koje ce se oni najlepse ocecati i najvise uzivati, a ne da da bude "dobro upareno".Mali sommelier
    (Bermuda 82, 26. oktobar 2007 21:15)

    # Link komentara

  24. Pitao bih Gosn. Ninkovica kao vrhunskog poznavalaca sta bi on najbolje "upario" uz tu rusku salatu. Iz mog iskustva kooje nije toliko veliko kao njegovo, nesto malo manje od 50000 gostiju, sam saznao da ljudi vole vino koje je suvo, to je ono cuveno pitanje ;Is it dry? Yes madam it is dry.Pozdrav mali sommelier
    (Bermuda 82, 29. oktobar 2007 05:25)

    # Link komentara

  25. "Vino se ugrađuje u hranu kao dijamant u prsten", kažu Francuzi.
    (spadalo, 6. novembar 2007 00:23)

    # Link komentara

  26. Slucajno naletih na clanak gde je napomenjeno ime Mr. Ninkovica i The United States Sommelier Association. Hteo bih da navedem par CINJENICA sto se tice titule SOMMELIER.

    Veoma mi je jedna napomena se izdvojila " Da se diploma koja dolazi iz Amerike priznaje u celom svetu". Dragi moji mogu vam reci da to NIJE ISTINA!!!

    U US Najpriznatije su dve "titule" Master of Wine (vise teoretski usmeren program) i program koji je posveceen ugostiteljstvu tj. posluga vina u restoranima - COURT OF MASTER SOMMELIER. Najvisi stepen koji se moze dostici je MASTER SOMMELIER (U Americi ima ih manje od 100).

    Sta je interesantno je to da studiranje i priprema je pojedinacna, hocu reci vi sami sebe ucite ili to radite u grupi i onda ako mislite da ste spremni idete na TEST koji ce da vas kosta oko $300-$400. To vam je PRVI stepen, pa onda posle godinu dana (najmanje) idete za CERTIFIED LEVEL, pa opet najmanje godinu na ADVANCED LEVEL pa na kraju MASTER LEVEL!!!

    Sto se tice diplome od ostalih organizacija malte ne je kao sto nas narod rece "Mozete to macku o rep okaciti"

    Razumite me da samo dajem informaciju o situaciji u US!! Tu informaciju prenosim iz licnog iskustva. Trenutno radim SVAKODNEVNO sa 2 MASTER SOMMELIERS (kancelarije su nam jedna do druge) a u kontaktu sam sa bar 4-5 drugih poslovno svaki dan. Pre toga sam radio 3 godine kao Sommelier u jednom od NAJ-NAJ hotela na svetu!!!!

    Pozdrav i zapamtite

    In Vino Veritas

    ali takodje i jos vaznije

    CAVEAT EMPTOR
    (Caveat Emptor, 11. januar 2008 06:37)

    # Link komentara

  27. In Vino Veritas je zaista sjajna izreka, ali je problem sto ocito niste dovoljno popili da biste to i potvrdili. Prvo moram, za one koji to neznaju,a pogotovo za one koji se prave da nesto znaju, da napomenem da Sommelier nije titula vec zanimanje,. The Institute of Master of Wine je prakticno osnovan 1950 i tada se to zvalo Worshipful Company of Vintners and the Wine and Spirits Association, 1953 godine je zvanicno napravljen The Institute of Master of Wine te je prvo polaganje pred ovom institucijom obavljeno 1955 godine. Do 1987 godine samo Englezi su imali privilegiju da polazu za Master of Wine, prvi non UK Master je polozio 1988 godine. Iako svake godine polaze preko 2000 kandidata ipak ih u svetu ima samo 278 iz ukupno 19 zemalja. Prema tome za Master of Wine se neide u skolu iako imate Mentora i to nema nikakve veze sa poslom Sommelier. Sto se tice Sommelier-a, postoji Court of Master Sommelier koji se nalazi u Engleskoj i ciji je predsednik Mr.Brian Julyan, usput covek kod koga treba da polazem i koja ima veoma kvalitetnu skolu ali to ide po sledecem:
    1. Prvo se polaze osnovni kurs
    2. Zatim se polaze intermediate ili sredji kurs
    3. Zatim se polaze napredni kurs
    4. Posle naprednog kursa imate pravo da polazete za Master Sommelier-a, sto je do sada bilo samo po pozivu.Osnivanjem Cour of Master Sommelier of USA polaganje za master Sommeliera mozete da uradite i po svojoj zelji s’tim da je prolaznost oko 10%.
    E sad, obzirom da smo poceli sa validnosti sertifikata moram da kazem da posto je USSA direktno vezana za Court of Master Sommelier UK i USA Chapter sam sertifikat je validan za polaganje srednjeg i napredog kursa kao i za mastera.
    Drugo: Dokazano je da je svako koje zavrsio ovu skolu,makar i osnovni nivo dobio posao sommelier ili commis sommelier bez intervjua i to odmah po aplikaciji.
    Jos jedna cinjenica: Sa sertifikatom asocijacije sommelier srbije nemozete na dalje usavrsavanje, sto ce reci da je sertifikat USSA priznat u celom svetu, prema tome i bez vina istina, a sa vinom jos veca.
    Zaisa neznam kakav problem imate sa USA ali trebalo bi da se bolje informisete barem o poslu, koji neznam dali radite jer se sommelier definitivno nepostaje u kancelariji.
    (darenin, 8. april 2008 14:41)

    # Link komentara

  28. Odgovor za Bermuda 82.
    Moram da se izvinim sto nisam pratio forum toliko meseci, ali nas narod kaze "Bolje ikad nego nikad" tako da se nadam da ovo pisanije nece biti uzalud. Elem, mama iz Toskane je, siguran sam, zajedno sa porodicom pila vino koje je imala i to najverovatnije sa acetilaldehidom, oksidirana ili nekom drugom manom vina, a sve i da nije to su ipak kvalitetom bila mnogo niza vina nego ona koja imamo prilike da pijemo danas. Samim tim mozete da predpostavite da je i u gastronomiji doslo do promena sa usavrsavanjem vinifikacije. Nekazem da su sva tadasnja vina bila sa manom ali stoji da je nauka veoma uznapredovala i da se, kao i svuda, veoma koristi u vinifikaciji, tako da se definitivno razvijao i pogled na vino. Bermuda 82 je rekao nesto sjajno, a to je da covek hoce da uziva u jelu i vinu, pa upravo to i jeste posao Sommeliera, da napravi harmoniju u ustima. Iskustveno se doslo do toga koja vina idu sa kojom hranom, ljudi su samo pokusali da otkriju zasto je to tako i probali da naprave pravila koja bi pomogla mladim sommelierima i ljubiteljima dobrog ukusa da to primene u praksi i preporuce prava vina svojim gostima. Vidite, bili su potrebni vekovi da bi se doslo do odredjenih pravila, ne samo u matematici, fizici i hemiji vec i sto se tice vina, tako da zaista nema potrebe raspravljati o vaznosti ucitelja u procesu ucenja. Prema tome, samo zajedljivci i oni koji neshvataju o cemu se ovde radi mogu da budu skepticni i da kritikuju proces edukacije u tako vaznom, a i sami vidite, veoma jednostavnom segmentu gastronomije.
    To bi bio odgovor na pastu Mame iz Toskane, sto se tice drugog pitanja odgovor je jednostavan ukoliko se zna sta je ruska salata?
    Ono sto mi zovemo ruskom salatom je zapravo francuska salata (ruska salata je salata od mesa i to uglavnom od govedine). Elem, ako predpostavimo da je upravo ta francuska salata ovde u pitanju onda bi odgovor bio. Ili kremasti Chardonnay kao sto je Le Coteaux de Moins 2006 Bouchard Pere $ Fils ili vino srednje taninske strukture kao sto je Vina Albali Gran Reserva 1999, u slucaju da se ipak govori o pravoj ruskoj salati predlog bi bio: Cabernet Sauvignon 2000 Gallo ili Condado de Oriza Crianza 2002 Pagos del Rey. Predlozi su po mom ukusu jer mi niste rekli kakve arome vi volite u vinu, koja cenovna kategorija vina vam odgovara, nacin slaganja kao i tip vina.
    Lep pozdrav
    (darenin, 8. april 2008 18:52)

    # Link komentara

  29. ovaj darenin može da nas nauči nešto o vinima, ali pretera ga sa ovom salatom. A što mi ne bi znali šta je ruska salata? I kako se to kod nas francuska salata smatra ruskom? Svaka domaćica zna da se francuska salata pravi bez mesa i ne treba joj nikakav kurs za to.
    (domaćica, 27. maj 2008 15:25)

    # Link komentara

  30. Kazu ljudi sta je znanje ako ga ne podelis sa drugima, izgleda da ovaj darenin zna i previse samo sto sve to deli na pogresan nacin,kao sto rekoh treba uvek sve pojednostaviti a ne mnogo filozofirati i praviti se da sve znamo najbolje.Steta za sve to znanje...mada moze da se nauci sta je to ruska salata za sve neupucene a ko zna mozda nas ovaj darenin nauci svacemu pa cak i o vinima za sve neupucene...Pozdrav
    (Bermuda 82, 10. jul 2008 05:30)

    # Link komentara

  31. Moram da dodam da je gospodin Ninkokvic vrhunski predavac i izuzetan covek. To kazem iz iskustva jer sam zavrsio USS kurs kod njega, i zaista mnogo lepih i kvalitetnih vina smo probali, lepo se druzili i sto je najvaznije MNOGO SMO NAUCILI!!! Darko, hvala Vam na svemu!!! PS. Za one koji zele na laksi nacin da dobiju diplomu,ne preporucujem Darka jer ne pravi kompromise, znanje je jedino merilo pri polaganju!!!
    (Srdjan, 13. jun 2009 20:39)

    # Link komentara

✕